In Italia, l’olio d’oliva non è solo un prodotto d’eccellenza enogastronomica ma un elemento identitario e fondamentale della famosa dieta mediterranea, riconosciuta come patrimonio immateriale dell’UNESCO. L’Italia è stata a lungo il secondo paese al mondo per le esportazioni di olio extravergine d’oliva, ma recentemente ha ceduto il secondo posto alla Grecia, mantenendosi dietro alla Spagna, il leader incontrastato del settore. Tuttavia, durante la pandemia, il consumo interno è aumentato del 6%.
Definizione di olio extravergine d’oliva
Per poter essere etichettato e commercializzato come “extravergine”, un olio d’oliva deve rispettare rigidi parametri definiti dalla normativa europea disciplinata dal Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti. I due principali parametri che l’olio extravergine deve rispettare sono i seguenti:
1. Estrazione con metodi meccanici a freddo
Una volta che le olive hanno raggiunto la giusta maturazione, vengono raccolte a mano e sottoposte a processi di spremitura. La normativa europea richiede che la spremitura per l’olio extravergine sia eseguita tramite l’utilizzo di macchinari che gestiscano l’intero processo, garantendo un’estratto di qualità. Il frantumatore viene utilizzato per rompere e separare la parete cellulare e le membrane delle olive, consentendo di raccogliere i succhi cellulari, cioè l’olio. Questa fase deve avvenire tramite sistemi meccanici a freddo, con temperature inferiori ai 27 gradi, per preservare le proprietà organolettiche dell’olio. Successivamente, l’olio viene sottoposto alle fasi di centrifugazione e filtrazione.
2. Tasso di acidità inferiore allo 0,8%
Un altro parametro fondamentale per l’olio extravergine d’oliva è il tasso di acidità, che deve essere inferiore allo 0,8%. Questo significa che l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo presente nell’olio d’oliva, deve essere presente in quantità inferiori a 0,8 grammi ogni 100 grammi di prodotto. L’acido oleico è noto per le sue proprietà benefiche per il sistema cardiovascolare grazie alle sue ottime proprietà antiossidanti.
Altre tipologie di olio d’oliva
Esistono diverse tipologie di olio d’oliva, classificate in base alla composizione, al livello di acidità e alle modalità di produzione:
- Olio vergine d’oliva: Presenta livelli di purezza inferiori rispetto all’olio extravergine e il suo indicatore di acidità non può superare il 2%.
- Olio di oliva vergine lampante: Viene ottenuto tramite sistemi meccanici di frantumazione, ma è incommestibile poiché presenta un tasso di acidità superiore al 2% e difetti organolettici.
- Olio di oliva: Si ottiene dalla miscela tra oli vergini e raffinati e presenta un tasso di acidità non superiore all’1%.
- Olio di oliva rettificato: Viene ottenuto dalla raffinazione dell’olio d’oliva lampante.
- Olio di sansa grezzo: Si ottiene tramite la raffinazione tramite solventi chimici ed è incommestibile, costituito dai residui della spremitura.
- Olio di sansa di oliva: Sottoposto a processi di decolorazione e deodorazione, è raffinato e privato dell’acidità, ma diventa commestibile solo se miscelato con una significativa quantità di olio vergine.
Differenze tra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva
Le principali differenze tra l’olio extravergine d’oliva e l’olio d’oliva sono le seguenti:
- Composizione: L’olio d’oliva è una miscela di olio vergine e olio raffinato, mentre l’olio extravergine d’oliva è ottenuto solo dalle migliori olive attraverso processi meccanici.
- Tasso di acidità: L’olio d’oliva ha un tasso di acidità massimo dell’1%, mentre l’olio extravergine d’oliva non deve superare lo 0,8%.
Utilizzi dell’olio d’oliva
L’olio d’oliva è un ingrediente fondamentale nella cucina dei Paesi mediterranei e ha svariati utilizzi. È adatto per ogni metodo di cucina, dalla frittura a fiamma alta alle cotture lente. Può essere utilizzato al posto del burro nella preparazione di alimenti dolci e da forno ed è spesso impiegato come conservante per prodotti sott’olio.
Perché un olio d’oliva sia definito extravergine, deve rispettare specifici parametri relativi alla sua produzione e caratteristiche organolettiche. L’olio extravergine d’oliva rappresenta il prodotto più puro del settore, mentre esistono altre tipologie di olio d’oliva, ciascuna con le proprie caratteristiche e usi culinari. La consapevolezza di queste differenze consente ai consumatori di fare scelte informate quando si tratta di acquistare e utilizzare oli d’oliva di qualità nella loro cucina.